Bio Revue
Předplaťte si tištěné
vydání časopisu
BIOREVUE a ušetříte!
Tel.: 225 985 225

Jan Ivanco: Chceme nabídnout Čechům kus Francie

1. 12. 2015

Před čtyřmi lety s kolegou, vyhlášeným šéfkuchařem Filipem Nyklíčkem, založili v Praze malou francouzskou pekárnu, ve které všechno dělají ručně. Letos k ní přibyl i vlastní obchod a firma Petite France slaví úspěch. „Zákazníci si nás našli,“ říká Jan Ivanco.

Od podzimu máte v nabídce novinku zvanou éclairs, o co se jedná?

Éclairs patří k tradičním francouzským cukrovinkám, v podstatě je to taková obdoba českých větrníčků. Jsou voňavé, nadýchané, s delikátní náplní a měly by i hezky vypadat, aby lidem hned padly do oka. Éclair znamená „světelný záblesk“, protože tyhle báječné sladkosti vypadají oslnivě a snědí se rychlostí blesku.

Z čeho se dělají?

Tajemství éclairs spočívá v perfektním sladění chuti odpalovaného těsta s vysokým obsahem másla a vajec a jemnou, čerstvě vyrobenou náplní. Ten správný souzvuk ladili skoro dva měsíce a dnes nabízíme éclairs hned v pěti příchutích: pistáciové, malinové, karamelové, vanilkové a čokoládové s nugátovým krémem. Vytvořit dokonale chutnou i krásnou „éclairku" je přitom úkol pro skutečného cukrářského mistra, který si musí s každým kusem pečlivě vyhrát. Jde pak o skutečnou delikatesu, kterou je možné buď okamžitě sníst, anebo s ní, stejně jako je to zvykem ve Francii, udělat radost někomu druhému. Hezky zabalené „éclairky" totiž Francouzi nosí na návštěvy svým přátelům jako luxusní, a zároveň od srdce darovanou pozornost.

Kde se vlastně éclairs vzaly?

Jejich historie je zajímavá. Podle odborníků zkoumajících dějiny jídla, se cukrovinka objevila prý už na přelomu 18. a 19. století. Poprvé ji mlsným aristokratickým jazýčkům naservíroval zřejmě Marie-Antoine Carême, slavný cukrář francouzské královské rodiny. Tento „král kuchařů a kuchař králů", jak mu přezdívali, je považován za vůbec první kuchařkou celebritu a stál i u zrodu světové proslulosti francouzské kuchyně.

Je v Čechách ještě někdo, kdo éclairs vyrábí?

Určitě, jsou dvě nebo tři cukrárny, kde už jsem je viděl. Není to ale časté, protože éclairs je důležité připravovat v malých sériích. U nás v obchodě prodáme každý den zhruba 10 až 12 kousků a snažíme se, aby byly opravdu denně čerstvé. Na tom si ostatně zakládáme i u dortů a pečiva. Ačkoliv tu máme řadu různých věcí, dá se říct, že se za den až dva vždy prodají, což je fantastické.

Nenabízíte ale jen sladké pečivo, máte i slané, navíc prodáváte některé sezónní věci…

Ano, ke sladké podzimní novince jsme připojili i oblíbené quiche, což jsou alsaské koláče dělané na slano. Máme tu quiche lososový, špenátový a žampiónový. A i tady si dáváme záležet. Aby byl quiche opravdu měkounký, musí se těsto nechat pořádně odležet. Při domácím pečení to bývá maximálně hodina, u nás ale těsto odpočívá i celý den, což spolu s použitím pravé smetany, másla a vajec z domácího chovu dodává výsledku žádoucí křehkost a chuť.

Používáte české suroviny?

Když jsme před čtyřmi lety začínali, tak jsme vozili mouku z Francie. Vyrazili jsme s velkým autem a přivezli třeba tunu mouky. Ta francouzská byla totiž jemněji mletá, což bylo na bagety lepší. Jak se výroba rozšiřovala, tak jsme od toho ale museli upustit. Dnes spotřebujeme zhruba 10 až 15 tun mouky za měsíc a dovážet ji z ciziny by byl nesmysl. Naštěstí jsme ale i tady v Čechách narazili na mlýny Voženílek, které nám vozí mouku srovnatelnou s tou zahraniční. Obecně se snažíme používat maximum českých surovin, ať už jde o máslo, mléko nebo mouku.

Asi také ovoce, v nabídce máte i domácí marmelády…

Ano, letos jsme začali dělat také vlastní marmelády podle francouzských vzorů. Připravujeme je úplně stejně, jako si je každý může udělat doma, jen trochu ve větším. V nabídce máme meruňkovou marmeládu s levandulí, hruškovou s badyánem a francouzským koňakem, švestkovou se skořicí a vlašskými ořechy a jahodovou s vanilkou a karamelem.

To zní lákavě! Ještě před pár lety jste ale v tak široký sortiment určitě ani nedoufali…

Rozhodně ne! Všechno začalo tím, že jsme s Filipem Nyklíčkem dováželi pro jeden podnik francouzská vína z Alsaska. A jak jsme tam jezdili na nákupy, oblíbili jsme si i francouzské pečivo. Hlavně ty úžasně křupavé bagety s velkými oky, které vás lehce řežou do jazyku. Říkali jsme si, jaká je škoda, že se u nás neseženou, a napadlo nás, že je zkusíme péct sami.

Takže jste našli vhodné prostory, pekaře a pustili se do podnikání?

Tak rychle to nešlo. Jen vhodné prostory jsme hledali půl roku. Měli jsme jasnou představu a dlouho se nám nic nelíbilo. Nakonec jsme našli ideální místo v Lahovičkách, kam se pohodlně vejdeme, případně se můžeme i rozšířit, máme sklad mouky, mohou sem zajet auta a je to celkem blízko do centra Prahy.

Jak jste zboží prodávali?

Oslovil nás jeden známý, který shodou okolností v té době zakládal farmářské trhy, jestli bychom nechtěli naše pečivo prodávat tam. Tak jsme si s kolegou stoupli ke stánku a udělali z prodeje trochu show, vykřikovali jsme různé věci česky i francouzsky, lákali zákazníky, dávali jim ochutnávat nebo aspoň přivonět. Díky trhům jsme se dostali také do povědomí lidí z naší branže, tedy z restaurací a hotelů, kteří tam chodí nakupovat.

Získali jste i nějaké zakázky?

Spíše jsme zjistili, kdo by mohl mít zájem. Začal jsem pak hotely a restaurace obcházet s nabídkou. Žádné zasílání letáků, vždycky jsem si domluvil schůzku s šéfkuchařem a tomu jsem výrobky odprezentoval s ochutnávkou a vysvětlil, jak to děláme. Není nad osobní kontakt a neformálnost. Někteří se chytili hned, jiní třeba až za půl roku. Nenechali jsme se odradit prvním ani druhým odmítnutím. Věděli jsme, že musíme vytrvat. Vždycky jsem se jim proto ozval znovu. Dnes už dodáváme do největších pražských hotelů, řady restaurací i farmářských obchodů.

Kdy jste se rozhodli pro vlastní obchod?

O obchod jsme se začali zajímat už celkem dávno, ale měli jsme pevně stanovené podmínky: krásná budova v centru, ale ne úplném, ani velký ani malý prostor, rohová budova a prostor pro vysoké prosklené vitríny. Jednoduše jsme měli před sebou vzor z Francie, a ten jsme chtěli převést do Prahy. Nakonec se nám to podařilo v Myslíkově ulici a zatím si to nemůžeme vynachválit. Otevřeli jsme letos 10. února, takže těsně před svatým Valentýnem.

Určitě se zvýšil i počet zaměstnanců, kolik jich dnes máte?

Začínali jsme se dvěma pekaři a jednou pecí, dnes už máme sedm pekařů a dvě pece. Při výběru nových zaměstnanců dáváme hlavně na osobní doporučení. A snažíme se, aby se každému z nich u nás líbilo, protože jak se říká, když bude jeden nespokojený, nakazí další. Jsme s pekaři často a řešíme s nimi každodenní problémy. Nemáme problém koupit jim, co k práci potřebují, třeba nové ošatky, vozíky, stačí, aby si řekli. Víme, že je to pro dobrou věc.

Sehnat šikovné pekaře a cukráře ale určitě není lehké…

To tedy není. A pokud náhodou narazíte na cukráře, který je k mání, musíte ho přijmout hned, protože jinak už nebude. Stále hledáme nové pekaře a cukráře, ale to asi všechny podniky, když se podívám na inzeráty. Najít opravdu kvalitní lidi, kteří se nebojí pracovat rukama, je těžké. Dokonce jsme se pokoušeli spolupracovat s cukrářskou školou, ale učňové jednoduše nechtějí vyrábět věci ručně a chtějí si všechno zjednodušit.

Své lidi občas posíláte i na pracovní cestu do Francie, že?

Jednou za čas vezmeme někoho z týmu na výlet do Francie po pekárnách, aby ochutnali a podívali se, co nabízejí, rozšířili si obzory a případně přišli s nějakým nápadem, který by se dal udělat i u nás. A dobré je to i proto, že se o svých lidech dozvíme víc, přece jenom si na cestě popovídáte jinak než v práci.

Vaše výrobky nejsou zrovna levné, neodrazuje některé zákazníky cena?

Každý kus našeho pečiva je originál a troufám si říct, že každý pozná rozdíl v chuti mezi naším a běžným zbožím. Ovšem díky vysoké ceně jsou naše výrobky více pod drobnohledem a musíme dbát na kvalitu. Lidé chtějí za své peníze chuťový zážitek. Když přijede do hotelu pekařské auto s osmi bedýnkami pečiva za 800 korun a po něm hned my s jednou nebo dvěma bedýnkami a řekneme si také o tolik, je jasné, že zákazník bude víc kontrolovat naše bedýnky. Někdy se může vloudit chybička, jsme jen lidé a ne roboti. To pak samozřejmě okamžitě dodáme nové pečivo zdarma.

Jací zákazníci převažují – Češi nebo cizinci?

Je to asi půl na půl, na farmářských trzích převažují Češi, do prodejny v Myslíkově zase chodí více cizinců, kteří bydlí v přilehlých hotelech a apartmánech. Každopádně naše klientela se také vyvíjí – dříve všichni řešili cenu, ale dnes jsou lidé zvyklí na určitý standard, a tak hlavně vyžadují, aby se udržela kvalita, a stále jsme přinášeli další a další výrobky. Už je ničím novým nepřekvapíme, protože jsou světaznalí, ale můžeme je potěšit tím, že na sobě stále pracujeme. Také nás oceňují za to, že se nikdy nesnížíme k používání levných surovin.

Jaké jsou vaše plány do budoucna? Můžeme se dočkat prodejen Petite France i v jiných městech?

Jsme přesvědčený, že náš projekt je mimo Prahu nepřenositelný. Máme sice hodně objednávek třeba z Jablonce, ale kupní síla tam není tak velká. V regionech by lidé za croisant nebo bagetu tolik peněz nedali. Rozvíjet se teď chceme hlavně formou franšízingu, kdy někdo koupí náš koncept a založí si vlastní podnik podle něj. A samozřejmě bychom rádi dál rozšiřovali i náš sortiment, protože francouzských vzorů je vždycky dost.

Autor: Robert Šimek vytisknout

Vaše názory

Přidat svůj názor

BIOREVUE DOPORUČUJE:


BIOREVUE DOPORUČUJE:


TIP NA NÁVŠTĚVU:


PRO VAŠE MILÁČKY:

Aktuální číslo časopisu

VYCHÁZÍ KAŽDÉ PRVNÍ PONDĚLÍ V MĚSÍCI!

Starší čísla časopisu

Created by ArtWeby | Powered by ArtCMS