Bio Revue
Předplaťte si tištěné
vydání časopisu
BIOREVUE a ušetříte!
Tel.: 225 985 225

Michal Karlík: K výsledku se musíte propít

1. 11. 2015

Sommelier Michal Karlík, který v Praze pořádá kurzy a degustace, je velkým milovníkem vína. Netrvá ale na žádných drahých a luxusních značkách, jde mu hlavně o pohodu, při které si víno vychutnáváte.

Jak se změnil přístup ke konzumaci vína za posledních 20 let? Jsou lidé v dnešní době ochotni dát přednost kvalitě před kvantitou?

Změny tu jsou, ale nevím, jestli jsou jednoznačně pozitivní. Popíjení vína se stalo „in“ záležitostí. Jak v legraci říkám, každý druhý je foodbloger a každý třetí je sommelier. Je mnoho lidí, kteří fanaticky milují víno a kulturu kolem něj, ale když vidím „petkaře“ z podezřelých výčepů vína, je mi z toho do breku.

Jak se pozná dobré víno?

Této dovednosti se milovníci učí dlouhá léta. Nejde to takto jednoznačně říct. Vždy pijte vína, která vám chutnají, a hlavně si u toho povídejte s lidmi, kteří mají víno rádi. K výsledku se musíte propít, jiné cesty není.

Může rozhodování ovlivnit i počet medailí, které víno získalo?

Určitě. Když vidím vína, která jsou kolem dokola oblepená medailemi, tak si takové víno nekoupím. Ze zkušenosti vím, že tato vína většinou nejsou kvalitní. Proč tomu tak je, je na dlouhé vysvětlování a občas to není nejveselejší. To, že má víno zlatou medaili, totiž neznamená, že bylo nejlepší, jen dosáhlo určitých bodů. Ze stejné soutěže může být desítky i stovky jiných zlatých medailí.

Co stáčená vína? V různých vinotékách je nabízejí za rozumnou cenu…

Pro mě jako milovníka dobrého vína je jen málo horších věcí, než jsou sudová vína. Samozřejmě mnoho lidí asi pobouřím, ale s tím počítám. Tady je jeden z největších prostorů pro šizení zákazníka. Důvodů je víc, ve většině případů jde o vína ultra nízké kvality, rizika vidím v manipulaci s původem vína, v pančování nebo falšování jména. Klasickým případem jsou „Pálavy ze sudu“, kdy na cedulce je Pálava, ale víno je ze Slovenska. Přitom na Slovensku je této odrůdy mnohem méně než u nás. V reálném světě to asi bude nejlevnější Muškát žlutý z Maďarska s přídavkem vody a nadlimitním etanolem z přidaného cukru.

Jsou druhy vín, které jsou obecně dobré, ale třeba z nějaké konkrétní oblasti byste je nedoporučoval pít?

Je to jako s lidmi. Všude jsou lidé dobří a ne úplně dobří. Stejně to je u vína, oblastí či zemí. Nejdůležitější je, jak se u vína cítíte. Nikdy si nenechte mluvit do toho, co vám chutná. Vše má svůj čas a jen málo lidí pilo Champagne už v kolébce.

Která vína se doslazují a jaký to má vliv na kvalitu?

Doslazování je relativně častý jev v severnějších vinařských oblastech. Pokud si tedy chcete s čistým svědomím užít tuzemská vína, vždy sáhněte po těch s přívlastkem. Zde vína vycházejí z vlastní cukernatosti hroznů, nejsou tedy doslazené řepným cukrem.

Jak je to s uzávěry lahví? Obecná představa je, že nejlepší je korek. Jaké jsou další možnosti?

Já osobně preferuji u vín určených k běžnému pití buď uzávěr plechový, takzvaný Screw cap, nebo skleněný Vinolok. Silikonový materiál příliš nemusím. A s tím korkem to je tak, že se stále zvyšuje jeho cena a snižuje kvalita. Proto se mnoho vinařských producentů snaží uzavírat vína jinak.

Má korek zásadní vliv na kvalitu vína?

Ano, ale pouze u vín, která jsou určena k delší archivaci. Představa Bordeaux či Bourgogne uzavřeného jinak než špičkovým korkem mi nedělá moc dobře.

Jak je to s uskladňováním obecně? Za jak dlouho se může víno zkazit? Nebo se nekazí a stane se archivním?

V Čechách máme mnoho vinařských klišé a jedním z nich je i takzvaná archivace. Drtivá většina vín není určena k delší době zrání, ale k běžné konzumaci. Archivace se dělala u vín, která byla jako mladá poměrně tvrdá a právě díky ležení se jejich kvalita zlepšovala. V době přísně řízeného kvašení a nerezových tanků to ale už není nutné. Na druhé straně existují sofistikované nebo investiční archivace, kdy se kupují vína, která jsou k archivaci určená. Tady doporučuji konzultaci s odborníkem, protože jinak můžete mít nejdražší ocet světa. Je dobré si pamatovat jedno takové pravidlo: „Nikdy nearchivujte víno, které vám nyní chutná.“ Protože víno v lahvi musí žít buď z kyselin, cukru nebo tříslovin. Pokud něco z těchto tří kvalit není obsažené v extrémnější podobě, tak to víno dlouho nevydrží.

Ve většině restaurací nemá vinař moc na výběr. Jak to má řešit? Nedat si rozlévané víno ale poprosit o láhev?

Mnoho restaurací pochopilo, že gastronomie a dobré víno k sobě prostě patří. Velmi propaguji rozlévání kvalitních vín, protože ne vždy si můžete dovolit vypít lahev. Ale pořád je velký podíl restaurací, kde mají jen „bílé a červené“. Tady bohužel platí, že je lepší si dát dobré pivo, než špatné víno.

Mají lidé zájem o vaše služby sommeliéra?

Bohudík ano. Děláme dost privátních akcí, kde si lidé chtějí užít dobré víno a něco se naučit. Musím ale říct, že ještě větší zájem je o mé školitelské služby. Začal jsem v Praze s vinařskými kurzy a stále je o ně velký zájem.

Myslíte, že po vašem kurzu přistupují návštěvníci k vínu jinak?

Myslím, že ano. Zaprvé se je snažím zasvětit do umění degustace, kdy si sami zodpovědí, zda jim víno chutná, a nejsou závislí na názorech jiných. Za druhé jsem takový bořič mýtů a vinařských pohádek, takže jim dávám rady, na co si dát pozor.

Autor: Alžběta Bublanová vytisknout

Vaše názory

Přidat svůj názor

Created by ArtWeby | Powered by ArtCMS