Bio Revue
Předplaťte si tištěné
vydání časopisu
BIOREVUE a ušetříte!
Tel.: 225 985 225

Milan Václavík: Cvrček chutná jako cvrček

1. 1. 2018

Šéfkuchař brněnské restaurace Klub cestovatelů Milan Václavík se s pojídáním hmyzu setkal v Asii. Později se stal i spoluautorem knížky Hmyzí recepty a v restauraci občas připravuje hmyzí večery.

V čem je pojídání hmyzu zdravé a kde může být problém?

Důvodů, proč hmyz nejíst, je minimum. Problém to může být pro lidi, kteří mají alergii na chitin. Hmyz je příbuzný s mořskými plody, takže kdo je alergický na mořské plody, je alergický i na hmyz. To člověk pozná lehce – pokud se osypal a nemohl dýchat poté, co snědl krevetu, na hmyz by reagoval stejně. Pak jsou to jen psychické zábrany, že se nám to nelíbí, nejsme na to zvyklí. Jinak, hmyz obsahuje živočišné bílkoviny, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, na rozdíl od ryb v sobě nemá tolik těžkých kovů.

Když si chce někdo hmyz připravit doma, kde ho sežene? Nebo si ho může sám nachytat?

Rozhodně nedoporučuju chytat hmyz venku. Nevíte, co jedlé je a co ne. Třeba mandelinka bramborová jedlá je, živí se ale toxickou natí od brambor. Brouček májka zase může produkovat toxin. Když máte hlad, taky nevyběhnete do lesa a nesníte to první, co chytíte. Když sníte koníka lučního, kterého najdete na louce, nezemřete, může v sobě ale mít bakterie, protože louky jsou stříkané. Vhodný není ani hmyz, které je u vody, ten v sobě zase může mít víc těžkých kovů. Hmyz je lepší kupovat od chovatelů, kdy je krmen přírodním materiálem, otrubami, saláty, jablky. Je to čistá bílkovina vychovaná pro gastronomii.

A je v České republice hmyz z chovů dostupný?

Moc ne. Problém totiž je, že se u nás hmyz nebere jako potravina, takže chovatelé, kteří by ho jako potravinu chovali, tady nejsou. Chybí nám legislativa, která by jim určovala hygienický standard. Zbývá zverimex nebo si chovat vlastní hmyz.

Zverimex doporučujete?

Není to ideální. Nikdo se tam o hmyz moc nestará, živí ho granulemi. Když si koupíte hmyz ve zverimexu, je třeba živit ho aspoň čtyři dny právě salátem nebo jablkem, pak ho tři dny nechat vyhladovět, aby se pročistil, přesít ho, vyčistit od hovínek, mrtvolek a dalších nečistot. A rozhodně doporučuju nejíst ho syrový, ale vařený. Třeba švábi mohou mít tasemnice, když je tepelně neupravíte, dostanete je do sebe. V Africe sice jedí hmyz zaživa, pak ale mají nafouklá břicha. Vždycky si to zkuste představit na jiném zvířeti – živému kuřeti taky neukousnete nohu.

V Evropské unii se mluví o tom, že hmyz by mohl být záchranou při nedostatku či nedostupnosti jiných potravin. Je to možné?

Hmyz je často prezentován jako potravina budoucnosti, to je ale podle mě špatně zvolené označení. Plno lidí má emoce, že jim seberou řízek a naservírují červy, což se opravdu nestane. Hmyz je levná potravina s minimálními náklady na chov. Třeba oproti krávě se i ušetří čas a získá maximální počet bílkovin. Bude to spíš doplněk stravy, připravovat se budou proteinové tyčinky z hmyzí moučky, jednou za měsíc si na hmyzí speciality zajdeme do restaurace jako na sushi. V Evropě už existuje hmyzí krmivo pro kočky a psy, v Kanadě zase firma na hmyzí tyčinky.

Když vyšla knížka Hmyzí recepty, setkala se se zájmem?

Ano. Ještě před ní vydala Marie Borkovcová první knížku s touto tematikou – Kuchyně hmyzem zpestřená. A předloni jsme společně vydali první obrázkovou knížku Hmyzí kuchařka. Jsou tam recepty, výzkumy i návody, jak hmyz připravit.

Můžete se o nějaký recept podělit s našimi čtenáři?

Nejčastěji děláme cvrčka na másle. Je to jednoduché. Cvrčka hodíte do horké vody, tím ho usmrtíte. Pak ho vložíte na pánvičku, pět minut orestujete na másle, osolíte, opepříte barevným pepřem, můžete přidat i klíčky. Je to pětiminutový recept na pokrm, který lidem chutná.

A jak chutná?

To je jedna z nejčastějších otázek. Cvrček chutná jako cvrček. Komu se hmyz příčí, spojí si ho s nějakou chutí, třeba oříšků, hub, slaniny. Tak to ale není. Kuřecí maso taky chutná jako kuřecí maso, ananas jako ananas. V hmyzu nic výrazného není, je to jen lehká chuť. Ve finále se s lidmi vždycky shodneme, že hmyz chutná jako hmyz.

Jak jste se k hmyzu na talíři vlastně dostal?

Jezdím hodně do Asie, kde jsem ho viděl poprvé. Pak jsem nastoupil do brněnské restaurace Klub cestovatelů, seznámil se s Davidem Švejnohou, pozvali jsme paní doktorku Borkovcovou, která se pojídání hmyzu vědecky zabývá. Lidem se to líbilo, zabýváme se tím už sedm let a baví nás to. Plno lidí chce hmyz ochutnat jen tak z hecu, třeba že to viděli na dovolené v Thajsku. Jiní se na to těší, jenže nemohli na hmyz narazit, další by to chtěli ochutnat, ale nejsou si jistí. Někteří ale dopředu vědí, že to určitě nedají, u těch nemá smysl argumentovat.

Je hmyz běžnou součástí vašeho jídelníčku?

Není. Ochutnávám ho na akcích, nebo když připravujeme recepty. V brněnské restauraci děláme každých čtrnáct dnů hmyzí večery pro lidi. Hmyzu se najím dost, ale ne, že bych ráno vstal a vyklopil si ho do vajíček.

Kde ve světě hmyz jedí?

Skoro všude, ale nikdy ne po celé zemi. Ani v Asii nebo v Africe nelze říci, že to jedí všude. Vždy spíš v chudších oblastech. Třeba ve vietnamském Saigonu jsem na pojídání hmyzu nenarazil, na chudším severu už ano. V Africe jedí sarančata, v Indonésii ságové červy, ve Vietnamu bambusové červy, v Číně šváby nebo cvrčky, v Jižní Americe mravence. Třeba v Mexico City stojí kilo mražených larev mravenců kolem 100 dolarů! Mravencům atta se říká střihači, ti se využívají i k původní medicíně, mají silná chapadla, když se škrábnete, ránu sešijí. Ale nikde se nedá říct, že by to jedli všichni.

Jak už jsme zmínili, všechen hmyz ale jedlý není, že?

Všeobecně existuje asi 400 druhů jedlého hmyzu. V Asii jsou vyhledávané hlavně larvy bource morušového, pak švábi, v Číně štíři, v Kambodži tarantule, v Malajsii ságoví červi, kteří žijí ve shnilých kmenech. Lovci jdou do pralesa, a buď je snědí jako delikatesu za živa, nebo je vezmou s sebou.

Setkal jste se s tím, že hmyz by byl třeba pro vegetariány přijatelnější než jiná zvířata?

Vegetariáni a vegani to berou emočně, nechtějí jíst živé zvíře, logicky tedy ani hmyz, což chápu. Je ale fakt, že jsme potkali pár vegetariánů, kteří to zkusili. A kamarádka mi říkala, že kdyby jí doktor oznámil, že má jíst živočišné bílkoviny, jedinou alternativou by pro ni byl právě hmyz. 

Autor: Andrea Cerqueirová vytisknout

Vaše názory

Přidat svůj názor

Created by ArtWeby | Powered by ArtCMS