Bio Revue
Předplaťte si tištěné
vydání časopisu
BIOREVUE a ušetříte!
Tel.: 225 985 225

Kvásková radost

5. 5. 2014

Máte chuť na kváskový chléb bez „zlepšujících přísad“ a bioobchod zrovna není po ruce? Dobrým řešením může být domácí pekárna. Dá se použít nejen k pečení různých druhů chleba, buchet, bábovek, ale i ke kynutí těsta, třeba na koláče, pizzu či knedlíky.

Kváskový chléb je považován za zdravější a je chutnější než běžná Šumava. Průmyslově se ovšem nepeče tak často. Kyne totiž delší dobu, zhruba šest hodin, zatímco kvasnicovému chlebu stačí hodiny dvě.

Kvásek je přirozenou substancí, používali ho už staří Egypťané. O co vlastně jde? Vnitřní slupka obilného zrna obsahuje kvasinky a mléčné bakterie. Smícháním mouky a vody za udržování příznivé teploty dochází k přirozenému kvašení. Mléčné bakterie vytvářejí typické intenzivní chlebové aroma. Kyselina mléčná je navíc přirozený konzervant, takže kváskový chléb vydrží déle čerstvý a neplesniví. Je také lépe stravitelný. Dlouhá doba kynutí způsobuje přirozenou fermentaci, během níž se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny. V celozrnné mouce je obsažena kyselina fytinová, která s dalšími minerály vytváří v těle nerozpustné sloučeniny. Působením mléčných bakterií a dlouhým kynutím se fytin rozkládá.

Jak založit kvásek

Na internetu najdete velké množství různých postupů. Já jsem použila tento jednoduchý: do zavařovací sklenice dejte asi čtvrtinu celozrnné žitné mouky a trochu sušeného žitného kvásku. Doplňte vodou tak, aby vznikla hustá kaše. Druhý a třetí den přidejte několik lžic mouky, doplňte vodou a promíchejte. Čtvrtý den lze už kvásek použít k pečení. Vždy na dně sklenice nechte zhruba lžíci kvásku a dejte do ledničky. Den předtím, než budete chtít znovu péct, kvásek vyndejte a doplňte celozrnnou žitnou moukou a vodou. Řádně promíchejte – seberte i oschlé těsto na stěnách sklenice. Je důležité, aby kvásek nebyl moc řídký – má mít konzistenci husté kaše. Druhý den vyběhne, má kyselou vůni a uvnitř bublinky. Svůj objem přibližně zdvojnásobí. Větší část použijte do těsta, zbytek opět uložte do lednice. Takto založený kvásek lze používat velmi dlouhou dobu. Dokonce čím je starší, tím je chléb z něj upečený lepší. To věděly i naše babičky, když zadělávaly chléb v díži.

Do rána je hotovo

Na velký chléb budete potřebovat zhruba 350 ml vody, 150 gramů celozrnné žitné mouky, 150 gramů chlebové žitné mouky, 150 gramů celozrnné špaldové mouky, 150 gramů hladké špaldové mouky, dvě lžíce celého kmínu, jednu lžičku soli, 250 gramů kvásku a různá semínka – slunečnicová, lněná či sezamová. Do pečicí nádoby nalijte vodu, na ni nasypte mouky, přidejte kmín a kvásek. Do koutku přisypte sůl. Vložte do pekárny a zapněte. U vlastního programu je dobré nastavit: 20 minut předehřívání pekárny, 30 minut hnětení, šest hodin kynutí, hodina pečení.

V pekárně, která nastavení vlastního programu neumožňuje, zvolte program na těsto. Po dalších pěti hodinách zapněte už pouze pečení. Výhodou vlastního programu je, že ho můžete pustit na noc a ráno máte čerstvý chléb. Zpočátku to vypadá složitě, po několika pokusech zjistíte, že je to velmi jednoduché.

Autor: Mgr. Marie Vilánková vytisknout

Vaše názory

Přidat svůj názor

Created by ArtWeby | Powered by ArtCMS