Bio Revue
Předplaťte si tištěné
vydání časopisu
BIOREVUE a ušetříte!
Tel.: 225 985 225

Mějte tuky pod kontrolou!

5. 5. 2014

Tuky mají mezi lidmi skoro stejně špatnou pověst jako politici. Jsou totiž spojené s ukládáním do partií, kde o to rozhodně nestojíme, nebo přímo s nejčastější příčinou smrti – kardiovaskulárními chorobami.

Kdysi byl tuk v jídle symbolem bohatství a ještě za mého mládí považovali staří lidé za jediný symbol dobrého jídla pořádně omaštěný talíř, případně prorostlou krkovičku. S nástupem epidemie obezity a s objevem léků na snižování cholesterolu se začalo o tucích mluvit ve všech sociálních vrstvách i věkových kategoriích. Tuky jsou však různého původu a nemůžeme je házet všechny do jednoho pytle.

Především organismus tuky potřebuje, protože představují důležitý zdroj energie. V případě potřeby se dokážou rozkládat na cukry, bez kterých život nemůže existovat. Příroda stále jako by tušila, že může nastat hlad, a v tom případě by se tuky hodily. Kdyby se v době nedostatku nerozkládaly tuky, rozkládaly by se bílkoviny ve svalech, a to by bylo pro lidský organismus nebezpečné.

Tuky jsou také výchozí látkou pro syntézu některých hormonů, jsou významnou složkou buněčných membrán a chrání tepelný režim organismu (resp. přímo vyrábějí tepelnou energii). Jsou v nich rozpuštěny některé látky, které by se jinak do organismu nedostaly nebo by nemohly být transportovány na příslušné místo. Za „nejluxusnější“ tuky můžeme označit fosfolipidy, z nichž je tvořena mozková tkáň. Mezi ně patří např. populární lecithin.

Zdravé a nezdravé

Ve stravě přijímáme největší množství tuků ve formě mastných kyselin, které se pak v lidském organismu přeměňují na triacylglyceroly. Ty se pak účastní některých pochodů, nejčastěji se však ukládají jako zásoby energie nebo jako nevzhledné polštáře v našem podkoží. Ve stravě také přijímáme cholesterol, který zároveň jako jediný z tuků vyrábíme i ve svém organismu z jiných složek potravy, protože jde o tuk nezbytný. Organismus musí mít cholesterol k dispozici neustále, nemůže se spolehnout jen na zevní přísun.

Pokud jde o tuky, mají lidé obecně asi největší znalosti o mastných kyselinách. Ty přijímáme stravou, přičemž některé z nich jsou zdravé, jiné nikoliv. Za nezdravé jsou pokládány tzv. nasycené mastné kyseliny. Najdeme je v mléčných výrobcích a v mase. Skládají se nejčastěji z kyseliny palmitové a stearové. Do lidského organismu se dostávají obvykle ve formě másla nebo sádla či tuků uložených v sýrech. Někdy se můžeme setkat i s oleji složenými z nasycených tuků (např. olej kokosový či palmový).

Máslo obsahuje lehce stravitelné mastné kyseliny, které nepodléhají žluknutí tak snadno jako nenasycené tuky. Při tepelné úpravě však v másle vznikají látky, které jsou pro lidský organismus nepříznivé. Proto by se na másle nemělo smažit, ale je možné přidávat ho do pokrmu na konci vaření k dochucení nebo ho můžeme v přiměřené míře užívat v naturální podobě. Lékaři máslu i sádlu nejvíce zazlívají, že zvyšují hladinu cholesterolu s nízkou denzitou, což je dnes obecně pokládáno za škodlivé pro kardiovaskulární systém.

Pro dobrou náladu

Polynenasycené tuky najdeme v rostlinných olejích (např. řepkový, slunečnicový, sójový a lněný) a také v rybím mase. Obsahují omega-3 mastné kyseliny, o kterých se dnes ví velmi mnoho pozitivního. Mají například určitý antidepresivní efekt, a snad i proto mívají obyvatelé přímořských států, kde se jí hodně ryb, lepší náladu. Rybí tuk, resp. ryby, bychom měli jíst optimálně dvakrát týdně.

Na smažení se v našich krajích mylně používá slunečnicový olej. Ten se ovšem při tepelné úpravě brzy rozkládá na škodlivé látky, stejně jako olej řepkový. Ačkoliv se ke smažení vyrábějí speciální fritovací oleje, lidé s oblibou smažili a smaží i na oleji olivovém.

Dnes se vyrábí i celá řada jiných olejů, třeba rýžový nebo olej z grapefruitových semínek. Tyto tuky se obecně považují za prospěšné, protože jsou schopny snižovat hladinu nízkodenzitního cholesterolu.

Trans-mastný agresor

Mononenasycené tuky se nacházejí v nejznámějším z olejů, tedy v olivovém. Najdeme je ale také v různých typech ořechů, arašídech nebo mandlích. Mononenasycené tuky jsou rovněž pokládány za zdravé, protože nemění celkovou hladinu cholesterolu, snižují nízkodenzitní a zvyšují vysokodenzitní složku. Panenský olivový tuk (tj. tuk, který vzniká při prvním lisování, bez použití jakýchkoliv chemických látek nebo tepelné úpravy) slouží především k úpravě pokrmů. Ke smažení se obvykle používá již rafinovaný olej, tedy takový, při jehož extrakci už jsou použity různé výrobní procesy. Existuje také tzv. extra panenský olej, který vyteče z oliv už lisováním pouhou jejich vahou při naložení v kádi, resp. v lisu.

Nebezpečné jsou tuky, které obsahují trans-mastné kyseliny. Tyto tuky se přirozeně nevyskytují, vznikají při ztužování tuků. Jsou agresivní vůči kardiovaskulárnímu systému a nám nezbývá než se řídit podle ceny výrobku, protože výrobce není povinen uvádět, že v tom či onom výrobku se tuk s trans-mastnými kyselinami nachází.

Dvojí vliv

Celá tato skupina tuků, kterou shrnujeme pod názvem mastné kyseliny, má dvojí možný negativní vliv na náš organismus. Zaprvé se v nadměrné míře mohou shromažďovat v podkoží jako podkožní tuk a kolem orgánů jako vnitřní tuk a způsobovat obezitu, se kterou mohou být spojeny některé nemoci, jako jsou křečové žíly, vysoký krevní tlak, srdeční nedostatečnost, zvýšená hladina cukru a další metabolické obtíže. Druhým eventuálním negativním účinkem je jejich vliv na cholesterol, a to hned dvěma možnými způsoby. Tam, kde jsou přítomny nasycené mastné kyseliny (např. v sádle nebo másle), je i cholesterol, takže spolu s těmito kyselinami přichází do organismu jako další dávka. Druhý důvod je ten, že mastné kyseliny mění poměr vysokodenzitní a nízkodenzitní složky cholesterolu, což je podle výzkumů posledního desetiletí velmi důležité pro prevenci kardiovaskulárních chorob.

Nejhorší pověst má však sám cholesterol, protože u vysokého procenta dospělých obyvatel se v organismu nachází ve vyšší míře, než je záhodno. V posledních 10 letech se dokonce jeho uznávaná hladina snížila o jeden mikromol, což nahrálo výrobcům léků proti cholesterolu (tzv. statinů nebo fibrátů). Pravděpodobně je toto snížení výsledkem studií o vlivu cholesterolu na srdečně-cévní nemoci. Léky proti cholesterolu ovšem nejsou bez problémů, mají některé negativní účinky, a to i vážného charakteru. Výrobci tedy museli odůvodnit, že užívání těchto léků má skutečně zásadní význam.

Dieta je nezbytná

Z detoxikačního hlediska je samozřejmě potřeba v případě tuků dodržovat to, čemu se říká dietní opatření. Používejte k přípravě jídla jen nejnutnější množství tuků a vybírejte si takové potraviny, které obsahují co nejmenší množství vnitřního skrytého tuku. K přípravě potravin používejte tuky s obsahem mononenasycených a polynenasycených kyselin. Nasycené mastné kyseliny je vhodné jíst jen velmi střídmě. Snížením konzumace masných výrobků (především uzenin), ale i vajec a mléčných tuků snižujeme přísun cholesterolu do organismu. Pro jeho vysokou hladinu je však rozhodující regulační mechanismus, který má sídlo v játrech a zapíná nebo vypíná jeho výrobu. Detoxikace orgánů, které rozhodují o výrobě cholesterolu a které vyhodnocují zpětnou vazbu jako základní informační a regulační mechanismus, bývá v případě zvýšené hladiny cholesterolu dosti úspěšná.

Autor: MUDr. Josef Jonáš vytisknout

Vaše názory

Přidat svůj názor

BIOREVUE DOPORUČUJE:


BIOREVUE DOPORUČUJE:


TIP NA NÁVŠTĚVU:


PRO VAŠE MILÁČKY:

Aktuální číslo časopisu

VYCHÁZÍ KAŽDÉ PRVNÍ PONDĚLÍ V MĚSÍCI!

Starší čísla časopisu

Created by ArtWeby | Powered by ArtCMS